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2008.06.30 則武家@則武
則武麺(600円)
則武家 則武麺

関東で絶大な人気を誇る牛骨ラーメン、醍醐の支店。
ピリ辛の紅醍醐面(680円)など3種類がそろい、ゆで玉子(50円)など6種類のトッピングが楽しめる。
醍醐麺・・・600円
牛骨、トンコツ、鶏ガラを4:3:2の割合で加え、巨大な寸胴で18時間煮込んだスープがウリ。
ドロリとして濃厚な味わいで、牛骨の甘味が堪能できます。
醤油と味噌だけでなく、鶏油を加えることでコクとまろやかさを出しています。
プリプリの太麺もおいしい!(L×o)
(01年 T海ウxーカー 東海ラーメン王が選んだ激うまラーメン究極の50杯より、当時の店名は「醍醐」)

則武家

則武家
中村区則武1-7-15 第1ムツミビル1F
052-452-2115
11:00~15:00 17:00~2:00
無休 Pなし

先客1 後客0
IMASAラ指数★★★★★


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キャベツラーメン(700円)
山ちゃん キャベツラーメン

名古屋でトンコツ専門店が少なかった10年以上前から暖簾を守る。
ゼラチンやコラーゲンを豊富に含んだスープが健康にいいと、女性にも好評。
学生向けのボリュームもうれしい。
私がオススメします!
「学生時代から通っています。研究熱心な店主の人柄や、良心的な価格もこの店の魅力!!」(Z○P-FMのケン・○スイさん)
(02年 T海ウxーカー 新店激増中!ラーメン戦国時代!!全80店より)

山ちゃん

山ちゃん
天白区元八事4-64
052-835-8740
11:30~14:00 18:00~1:30
火曜・第三月曜休 P有り

先客5 後客7
IMASAラ指数★★★★☆






2008.06.24 東区某店
甘味とコクがジュワッ。コレこそ、トンコツっしょ。
東区某店

「甘味とコクと風味が揃って初めてうまいラーメンだ」と断言する頑固おやじ。
スープは、化学調味料を使わず豚骨と少量の鶏ガラ、野菜を10時間程煮込んで完成させたものだ。
ワタシ食べた!
「スープの上に黒いつぶつぶが浮いてた。回りの人が食べてたどてもすごくうまそう」
加××子さん/30歳/会社員
(01年 Ke**y 2月号増刊号 東海ラーメン教典より)
ラーメン(600円)
とん丸 ラーメン

豚骨ベースのスープにコッテリした味わい。
しかし、こうじ味噌をすり下ろした野菜をたっぷり入れて煮込んであるので、コクがありながらもまろやかな口当たりに。
何度食べても飽きない味。
ワタシ食べた!
「トンコツにしては飲みやすいスープなのにコクはちゃんとある。ランチだけかもしれないけど、食後にちっちゃいアイスをくれた。雪見大福」
森××子さん/21歳/会社員
(01年 Ke**y 2月号増刊号 東海ラーメン教典より)

とん丸 御器所店

とん丸 御器所店
昭和区御器所2-2-37 末広ビル1F
052-882-8155
11:30~翌3:00(木曜のみ~21:00)
無休 P1台?

先客6 後客4
IMASAラ指数★★★☆☆


2008.06.18 千種区某店
手間を惜しまず、ごまかし一切ナシ。最高のこだわりがビシビシきます!
千種区某店

他と同じ事はしたくない。
自らの『旨い』という思いを追求したら、最初のインパクトより天然素材の優しい旨味が特徴のラーメンになったという坂×さん。
すべてをこだわり抜く手間から、一日200食に限定される。
スープや餃子は完全無化調(化学調味料一切無しのこと)、三河産のモチ豚の叉焼は丹念に脂抜きされ、ヘルシーでホコホコと柔らかく、トロリとろける贅沢な逸品!
ネギにも気使い、水にさらして臭みを抜いてある。
とにかくすべてが天然ゆえにバランスが大切、そして不安定。
「温度や湿度で味が変わるくらいデリケートなんだよ」
そんな飽くなき追求の魂であるラーメンは、さっぱりしつつも奥深~い旨味がヤミツキに!
さらに、堪能した後にふと口にした水も、臭み抜きの備長炭入り。
徹底したこだわりに感服!
気合がビシビシ伝わってきます!

(02年 BRAKE IN MAGAZINE MAD 5月号 MADらうめん捜査本部 名古屋ラー麺大捜査より)
目覚めよ、東海ラーメン。解きはなて、きしめんの呪縛

 東海のラーメン屋さん・・・名古屋とか飛騨高山、静岡、三重、その辺を指すんですよね。代表的なのは台湾ラーメン系『味仙』、薬膳を取り入れた『好来』、角煮みたいなでかいチャーシューの乗る『八百善』、あと『かいすい』なんかも聞きますよね。
 ラーメンを語る前に東海地区には独特の食文化があると僕は思っています。名古屋を中心に味噌煮込みうどん、きしめん、うなぎひつまぶし、天むす、カレーうどんなどの、こってり系が多い。名古屋の人が作ってくれるカルピスは、やたら濃いっちゃん。
 東京と大阪に挟まれ、どちらかというと大阪寄りなのか、ラーメンの育つ土壌が弱い。きしめんに押され気味で主張するものが薄い気がします。例えばラーメンでも五目系のものが多い。野菜が乗ったり、あんかけが乗ったり、独特なんだよね。東海地区のラーメンは中華そば、支那そば系の醤油味や塩味のラーメンが多い。岐阜とか行くと北海道の『どさん子』、そばの代わりに年越しラーメンを食べる高山ラーメン、知るところではそんな感じでしょうか。話題に上がるとしても「あそこのラーメンは・・・」より「あそこの味噌カツは・・・」、「あそこのふつまぶしは・・・」、そういう食べ物のほうがネタになりやすい。
 ラーメンの文化度を計ると(正直に言います。東海地区の方、ゴメンナサイ)、文化度は低いと思う。僕に言わせると「ラーメン処女地帯」。ラーメンとしての歴史が浅い。みんなの関心が薄いのかな・・・。やっと最近、『三吉』さんとかが地場のラーメンのレベルアップを図ろうとしている。それに続くように『らあめんらーめん』とか『がまおやじ』とか、そんなお店がラーメンの研究を始めたような感じがします。だから、ちょっと頑張ればすぐに繁盛店になれる可能性が高い。これからラーメン屋をしようと思っている人にとっては絶好の土地かもしれません。出張や旅行であちこち訪れる東海地区在住の人たちの中にも、おいしいラーメン屋さんの出現を待ちわびる声をよく耳にします。
 総じて考えると、ラーメンにとって今からが楽しみな地区ではないでしょうか。飲食業に携わる若手・中堅がとっても元気です。これまでよりも、これから2~3年で東海地区のラーメンは随分おいしくなるような予感があります。ひつまぶしや味噌カツがあれだけうまいんだから名古屋が、東海地区が本気になったらコワイぞ!

(01年 これを食わんでラーメンが語れるか!ラーメン界のすべてを知る男 博多××堂・河××美が選ぶ うまかラーメン115軒より)

2008.06.12 昭和@塩釜口
ラーメン(630円)
昭和 ラーメン

17年間研究を続けてきた店長がたどり着いたトンコツ醤油スープは、食べた人を虜にするインパクトをもつ。
寝る間を惜しみ20時間かけてスープを煮込むなど、理想の一杯のための努力を惜しまない。
トンコツと鶏ガラのダシに特製醤油ダレを合わせるスープはとにかくパワフル!
チャーシューの煮汁から作るまろやかな醤油ダレが深いコクとうま味を醸しだしている。
店長が語る うまさの秘密はこれだ!
「家業の屋台を手伝っていたころに食べて、うまいと思ったラーメンの味を求めてここまできました。いかに手間をかけて、作りたいものを作るかが勝負です。」(店長の松田聡司さん)
(01年 T海ウxーカー 東海のラーメン新世紀 全100杯より)

昭和

昭和
天白区八事山528
052-837-4237
18:00~2:00(金・土は~3:00)
月曜休 P6台?

先客:学生でほぼ満席 後客:学生多数
IMASAラ指数★★★★☆


2008.06.09 千種区某店
人参エキスで元気みなぎる、臭いを抑えた人参ラーメン。
千種区某店

ここのラーメンは、しょうゆ、みそ、白湯の3つのスープにニンジンのエキスが含まれている。
特有の臭いは抑えられているので、ニンジン嫌いの人でも大丈夫。
人参天ぷらを加えればさらにパワーアップ!
(01年 Ke**y4月号増刊号 Ke**yグルメDX Mini 21世紀・限定版より)
全員合わせて1550軒!
東海ラーメン事情に精通した“舌”自慢のラーメン通5人が徹底的に語り合った!!


(序)奥深きラーメンへの誘い
げ×天:今日は“東海ラーメン事情”について熱く語ろうってことで集まってもらいました。
く×ぶた:とにかく、これだけ手間をかけて、材料もいっぱい使って、しかも手ごろな値段で味わえる食べ物って、ラーメンのほかにはないって!話題にしやすいね。
L×o:うまいラーメンがあるって聞くと、山奥まで車とばしたりしてね。エネルギーもかけられる。
く×ぶた:でも僕らの世代だと「ラーメン食いに行こう!」ってなると、ついチェーン店とかに行っちゃう人が多いんだよね。今回の企画で隠れた名店っていうか、本当にうまい店をたくさんの人に知ってもらえるとうれしいね。
げ×天:ただね、最初に断っておくと味覚は人それぞれ。好みがあるでしょ。今回紹介する店の味が、必ずしも全員の舌に合うわけじゃないと思うんだ。
め×ん:情報は情報として得て、あとは自分で回って本当にうまい店を見つけることが大事だね。

(其の壱)“東海”の地域性
L×o:東海の味をひと言で表すとしたら“濃い”につきるんじゃない?
め×ん:ラーメンだけじゃないよ。どの料理を見てもそう。
げ×天:あんかけスパゲティがいい例だよね。ほかに真っ黒いツユのころうどんや、味噌煮込うどんでしょう。よその地方から来た人はたいてい辛くて食べられないって驚いてる。
め×ん:関東では塩や牛骨とかのあっさり系がうけてるからね。
げ×天:でも、まあ東京ほどじゃないにしろ東海にも確実にラーメンブーム(※①)はきてるでしょう。現に基本に戻っておいしい醤油ラーメンを出す店が確実に増えてきているからね。
め×ん:東京の醤油ラーメンの特徴っていうと、カツオダシかな。
く×ぶた:それが特徴?ほかではカツオ節って使われてないの?
げ×天:関東地区ではベースは大半が煮干しだよ。
め×ん:家庭でもダシは煮干しが多いでしょ。地域性が出るよね。
L×o:ダシっていえば、名古屋って味つけ、つまりタレで勝負している店が多い。九州だとトンコツ一本でダシをとって、そのうま味で勝負するぜ!って店が多いのにね。
げ×天:確かに東海はタレに対して研究熱心な店が多いね。濃い味や辛いものが好きな地域性も関係してるんだろうな。
う×かば:やっぱり味には“パンチ”を求める!みたいな?
げ×天:そうだね。まあ行列ができるような、いわゆる人気店は、濃い味とかトンコツのこってり系ラーメンがほとんどだから。
め×ん:でも、東海にも薄味好みの人はいるんだよね。
げ×天:そう。知られていないだけで、少ないなりに薄味のうまいスープでラーメンを出している店はあるからね。まあ濃い味だけでなく薄味も食べてみてほしいよね。

(其の弐)東海の主要3大スープ
げ×天:名古屋で勢いがあるのは、やっぱりトンコツだよね。ただ、もともと名古屋は醤油の町だからねぇ。さっきも言ったけど、老舗の店など、うまい醤油ラーメンが食べられる店はあるのに、知られてないだけなんだよね・・・。
う×かば:あとピリ辛ラーメン。
げ×天:寒くて暑い名古屋の気候や風土も影響しているとは思うけど、だいたい辛いもの好きが多いからね、名古屋って。
L×o:じゃあ、この3つが今回挙がった軒数的にも、東海全体で多いと言っちゃっていいですね。
め×ん:まずは醤油ラーメンからいきますか。好きな店は?
く×ぶた:僕は麺なかの。切れ味鋭い醤油味がイイ。
L×o:僕は三吉。今回は塩で紹介されているけど、醤油もあっさりしててかなりオススメ。
め×ん:たしか最初は濃かったんだけど、いろんな声を取入れながら今の味になったみたい。努力家だよね、三吉の主人。
う×かば:僕の周りは圧倒的に濃い味が好きな人が多いですね。
め×ん:若いうちはダシどうこうよりひと口目のパンチだからなぁ。
う×かば:だからトンコツ派が多いんです。しかも透明より白濁系スープのこってりしたやつ。
げ×天:カツオの香りと白いスープ。これってもろにスガキヤ(※②)の影響なんだよね。わかる、わかる。
め×ん:スガキヤねぇ。高校の帰りとかよく食べたもんねぇ。
く×ぶた:あの香りは、体にすり込まれてますからね。
げ×天:ただ今回紹介したトンコツの店は、そういう東海流にアレンジされた味じゃなくて、九州発の本場の味が多いよね。東海でもライトなトンコツに物足りなくなってきた人間で、九州や和歌山(※③)、あと横浜で人気がある脂がこってりした家系(※④)トンコツ醤油なんかが支持されてきてる。
L×o:僕、とんぱ~れを推薦します!豚の頭と背脂(※⑤)を使ったスープが絶妙なんですよね。
め×ん:一番軒もいいよ。
L×o:あと昭和!
く×ぶた:昭和っていえば、時間帯によってスープの味が違うってほんとなの?
L×o:ほんとほんと。時間が遅ければ遅いほど、スープが煮詰ってこってりしてくるんだ。濃い味が好きな人だったら、ぜったい夜中に行くのをオススメするよ。
げ×天:ピリ辛系はどう?台湾ラーメンは避けられんでしょう?
め×ん:味仙は30年くらい前から出してるもんね。台湾ラーメンのパイオニアだね。
げ×天:そういえばたしか激辛ブームのころだよね。あとはベトコンラーメンってのもあるし。
L×o:一宮市の新京が元祖でしたっけ。いまだに30分待ちみたい。
め×ん:新京の主人いわく、“ベストコンディションラーメン”ともいう、でしたっけ(笑)。
げ×天:独特の辛味がいいなあ。
L×o:ピリ辛ラーメンねぇ。実際のところはどうなんですかね。
げ×天:醤油やトンコツに比べても、ピリ辛系はご当地ラーメン(※⑥)の勢いで店の数は同じくらい多いけどね。本物の味っていうと、やっぱり減っちゃう気がするなぁ。

(其の参)ほかのスープの現状
げ×天:ほかはどう?薬膳は外せないでしょ。発祥は千種にある好来って店なんでしょうけど・・・。
め×ん:ガッとかっ食らうっていうよりは、舌でじっくり味わうタイプのラーメンですよね。
げ×天:好陽軒の主人は20年以上、毎日自分とこのラーメンを食べてるんだ。それだけ体にいいって自信もってると思うよ。
う×かば:パンチがある味じゃないけど、僕も好陽軒は好きな味。
く×ぶた:万楽も有名。ここはこってり系ですよね。
L×o:同じ薬膳系でも、動物系の脂のうま味が多く出てる方が、若者にはうけがいいんだろうね。
め×ん:塩は?今回選んだ3軒は東京の塩ラーメンブームに関係なく以前からやってたと思うけど。
く×ぶた:名古屋はタレ勝負の店が多いけど、塩はまさにスープ勝負。はまっちゃうんだよね。
う×かば:でも最初から塩ラーメンを食べる人って少ないですよね?
げ×天:いわゆる通好みだね。いろいろ食べつづけて最終的にたどり着く味っていう。塩は店主の熱意がないとできないもん。三吉は暑いとスープの味が変わるから、夏は夜7:00までしか出さないでしょ。
め×ん:スープの維持管理一つとってみてもすごいんだね。
げ×天:あと味噌はどう?
う×かば:サークルの部員が北海道でサッポロラーメン食べたらなんか違うって漏らしてました。
げ×天:味噌センサーが違う(笑)。
L×o:でもらーめん赤座は名古屋独自だと思いません?
げ×天:確かに。でも赤味噌圏だから、うどんや味噌汁に比べれば、やっぱりラーメンは弱いよ。
く×ぶた:じゃ牛骨は?
げ×天:醍醐かな。あそこのこてこてのスープは時々無性に食べたくなる。
L×o:塩にはまる人がいるってことは、牛骨もブレイクするかもね。

(結び)“心のラーメン”を探して
げ×天:ラーメンって注文した瞬間から、店主との真剣勝負みたいなところあるよね。真剣に作ってくれるラーメンをこっちも余す所なく食べつくす、みたいなさ。
く×ぶた:ライブ感覚ですよね。ある意味、待ち時間も楽しいし。
う×かば:僕はスープと麺で勝負しつづけてる店を応援したい。
L×o:僕は個人店かなぁ。
げ×天:個人店は営業時間が短いし、席も限られる。その点チェーン店は便利だよね。一括仕入だから値段も手ごろだし。でも、本当に好きでやってる店の800円のラーメンを“心のラーメン”と思えるかどうかなんだよ。
め×ん:そこでしか味わえないメニューってあるからなぁ。
く×ぶた:志の高い店をこれからも大事にしていきたいですね。
げ×天:そうそう、そういう店の“心のラーメン”を探しつづけていこうじゃない!

※① ラーメンブーム
インターネットを通した情報交換や、テレビ番組から生まれたラーメン王などカリスマラーメニストらの登場で、東京を中心に起ったブーム。
※② スガキヤ
1946年、名古屋・栄に1号店がオープン。低価格でおいしいラーメンを出す店として注目され、現在東海地区を中心に全国297店舗を展開中。
※③ 和歌山ラーメン
今注目されているラーメンの一つ。細麺にカマボコがのるトンコツ醤油ベースの中華そば。サバの押し寿司(早なれ寿司)と食べるのが和歌山流。
※④ 家系
神奈川の元祖家系総本山・吉村家が生みだした濃厚トンコツ醤油・極太短めストレート麺のラーメン。“六角家”のように“家”がつく店が多い。
※⑤ 背脂
豚ロースの外側にある脂身。固体の状態から長時間に込み、ゼラチン質に変わった脂を網でこし、ラーメンに振ることで甘味が加わり美味。
※⑥ ご当地ラーメン
福岡の長浜ラーメンや福島の喜多方ラーメンなど、その土地の風土に合せて発展したラーメン。エリアごとに独自のスタイルをもつ。

(01年 T海ウxーカー1月23日号 東海ラーメン王が選んだ激うまラーメン究極の50杯より)
名古屋ラーメン(650円)
名古屋ラーメン本店 名古屋ラーメン

九州のとんこつラーメンと、しっかりしょう油味の東京ラーメン。
その両方の良さを合わせて創作されたのが郷土ラーメン。
素材も名古屋にこだわって、スープには豚骨とともに名古屋コーチンの丸鶏とガラを使っている。
味付けはやや甘めのしょう油風味。
名古屋コーチンの唐揚げが乗っている、「コーチンラーメン」はかなりおすすめ。
(98~99年 冬ぴ○ 激ウマラーメンはコレだ!より)

名古屋ラーメン本店

名古屋ラーメン本店
昭和区阿由知通5-19 庄京ビル1F
052-853-7986
11:00~2:00
無休 P7台

先客4 後客2
IMASA『ラ』指数★★★★★



2008.06.04 熱田区某店
熱田区某店

洋食出身のご主人が作るスープは、鶏ガラ、昆布、ショウガなど野菜のエキスがたっぷり染み出し栄養満点。
「みそらーめん」はつるっとした喉越しの良い麺に、さらりとしたみそスープがほどよく絡む。
また赤ワインで蒸した角煮がゴロリと入った「角煮らーめん」も洋食アレンジで気になる存在。
(01年 名古屋×行発信MOOK イン×ォキュー×マガジン VOL.2 -麺-より)
とうふらーめん 福禄寿(680円)
大黒天 とうふらーめん 福禄寿

“医食同然”がモットー。
レイシや冬虫夏草、八角など、漢方薬として使われる素材が約13種類も入った特製スープ。
漢方独特の臭みは一切なく、しっかりとうま味を感じる。
麺は日本酒で練り上げた手打ち麺。
(01年 Ke**y 2月号増刊号 東海ラーメン教典より)

大黒天

大黒天
名東区勢子坊1-103
052-701-9339
11:00~14:00 17:00~21:00
無休 P2台

先客0 後客1(出前1)
IMASA『ラ』指数★★★★☆


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