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名古屋に新しい旋風を巻き起こす「博多〇〇堂」と、つねに行列の絶えない「〇吉」
お互いの技を認め合うふたりのラーメン職人が、ラーメンへの暑い思いを語る


ラーメン店を始めたきっかけ
河〇:僕はレストランバーをやっていたけど、33歳でまた別のことをやりたいと思うようになってね。
もう少し自分を前面に出していける仕事がしたいと思ってラーメン店を開業した。
昔から「汚いラーメン店がうまい」という定説があるけど、今までの常識を覆すような店を出したかったね。
ラーメンはこだわりの範囲が広いよね。スープにしても麺にしても自分らしさが出る。
坂〇:私はもともと料理人で、自分の店を出したいんだけどやめて、作り手の優に魅力を感じてラーメン店を始めました。これがなかなか難しくてね。
3食ラーメンでもいいって思うくらいラーメン好きだったから、「好きこそものの上手なれ」で研究しましたよ。
化学調味料をいっさい使わないで完璧にやろうと思い、できなければやめようという覚悟でした。

幼少期の体験とラーメン作り
河〇:生まれは福岡なんだけど、子供のころは九州のラーメンが嫌いでね。
虚弱体質だったから、こってりとしたあの味がだめだった。
成長するにつれラーメン好きになったけど、ラーメン店を始める時は、子供のころ味わったのとはひと味違う新しいラーメンを作りたいと思ったよ。
坂〇:私は北海道出身で、子供のころからラーメン好きでした。
当時通った屋台のラーメンが好きでね。醤油味ですごくあっさり。今の自分が作るラーメンのもとになってるかな。
全国のラーメンを食べたけど、やっぱりあのあっさり味が忘れられなくてその味のこだわったんですよ。
河〇:僕は九州ラーメンとは違うトンコツベースのラーメンを生みだしたかった。
だからホントにいろいろ研究して今の味が生まれたんだよ。

ラーメンに共通して大切なこと
河〇:やっぱりバランスだね。麺とスープ、全体のバランスだよ。
坂〇:そうですね。丼の中に入った状態で、マッチしておいしいかどうかですよね。
河〇:ある人の言葉だけど「麺が男で、スープが女。丼の中で男と女がバトルする」ってね。
九州のとんこつラーメンは麺が女でスープが男だとも言ってたけど、個性が強ければ強いほど扱いにくくおもしろい。
丼の中ですごいパワーを生み出す。ホントにおもしろいよ。ラーメンって。
坂〇:ラーメンはミスマッチでさえも工夫してマッチさせるようなところがあって、麺料理の中で一番難しい。
私はラーメンを料理と呼べるレベルまで向上させたいと思います。

名古屋出店の意図とあっさり味の意図
河〇:名古屋ってすごくおもしろい、食べ物なんて特に。
初めてひつまぶしを食べた時、「こんなうまいものがあるのか」と思った。一瞬、「えっ」と思うようなものがおいしい。
名古屋は寂しい町といわれるけど、来てみると印象がいい。名古屋は味に厳しいと聞くから逆にすごく楽しみだね。どれだけ名古屋で通用するのかチャレンジしてみたい。
坂〇:名古屋は舌の感覚が幅広い気がしますね。
私は、名古屋であえてあっさり味に挑戦したわけではなく、素材やバランスを考えて極めていったら今の味になったんです。考えても合せられるものじゃないし、名古屋以外のところでも今の味になったでしょうね。

今後の東海ラーメンの行方とふたりの目標
河〇:いつも新しいものは作りたいと思っているけど、作るならトンコツの違うとり方をしてみたいね。
坂〇:つけ麺をアレンジしてみたい。スープにあれこれ手を加えてみたいですね。
今の東海ラーメンは何がどう好まれるか予測がつかない。でもこの状態は、この先一つの方向にまとまっていく気がする。
「〇〇堂」が出店することも刺激になって名古屋のラーメンも変わりますよ。
河〇:そういえば名古屋には、博多だったらトンコツ、北海道だったら味噌みたいな明確なラーメンのイメージがないんだよね。
坂〇:台湾ラーメンがそうなりつつあるんでしょうね。
河〇:そうかもね。そういう意味ではやっぱり変わってるよ名古屋は。
坂〇:天むすみたいなアイデアを生かした名古屋独自のラーメンが生まれるといいですよね。
河〇:そうだね。名古屋ならホントにそういうのが出てきそうだもんね。今後、「〇吉」のような研究熱心な姿勢を見習う店が増えるといいね。
坂〇:河〇さんの言葉の「行列ができるからいいってもんじゃない」はそのとおり。
「〇〇堂」のような熱い職人が来てくれて、東海のラーメンもますます活気づくでしょうね。

(01年 T海ウxーカー 東海のラーメン新世紀 全100杯より)

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