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ラーメンの達人4人が斬る!究極の3店!!
げ×天:今日はこってりしたラーメンの究極の3杯を選ぼう、と皆さんにお集まりいただきました。
牧×:ひと言で“こってり”といっても幅が広いですよね。代表はトンコツでしょうけど。
げ×天:確かに独特のこってり感を持つ京都発祥の「天下一品」などがありますね。
赤×:トンコツや鶏ガラなど素材の種類や、下処理の方法や使用する量など、こってりの要素はいろいろありますからね。
げ×天:そのあたりを踏まえて、今回はこってりしてうまい、そんな究極の店を選んでみましょう。

素材や下処理を検討し究極の3店が決定!

げ×天:こってりといえば、やはりトンコツ。大量のトンコツを煮込むのが濃さのポイントの一つでしょうけど、それだけじゃないんでしょ?
赤×:(骨の部位の)ブレンドの割合や煮込み時間でこってり感は変わりますよ、じっくり煮込むとコラーゲンやゼラチン質などの成分が出て、とろりとしたこってり感が出るんです。
牧×:下処理も大事。しっかり洗ったりしないと、においなど豚骨特有の“クセ”が出すぎちゃう。
げ×天:その“クセ”も含めて味だ、と言い切るのが久留米ラーメンの「とんぱ~れ」。こってりといえば九州が本場だけど、そのなかでも一番の濃さでしょう。
牧×:横浜の家系ラーメンもおいしいですよね。濃厚なトンコツ醤油で、独特の香りがある鶏油の使い方がうまい。
げ×天:確かに。でも、名古屋にもっと家系があってもいいのに、なぜかこれまで増えてこなかった。
赤×:トンコツひと筋の九州と違って、家系は鶏ガラが出すこってり感だから、名古屋の人が求めるものとは違っていたのかも。
げ×天:でも「六角家」という有名店が来たことで、今後火がつくかもしれない。そう考えると、家系に近いテイストの、「黒田屋」がイチオシかな。
牧×:おいしいですよね。そこが一番かな。僕は「まる銀ラーメン」を推したい。香りとコクのバランスがいい京都風のこってり感があるんですよ。
赤×:私は素材の面も考えて「竜誠」に一票。背脂やチャーシューにとてもいい豚肉を使っていて、こってり感ではほかの2店に負けるけど、しっかりした味です。
げ×天:なるほど。今回はこの3店を究極と認定しましょう。


話しを聞いた4人の達人

本誌でおなじみ「東海ラーメン王」げ×天
PROFILE●ラーメン探求歴6年。年間500杯のペースで食べ歩く、東海の麺マニアの第一人者。管理するHP「名古屋麺食い天国」では、ラーメンやうどんなど麺類を中心に東海のうまい店を紹介

トンコツのことならなんでもわかる!「ミート・ア×イ」店主 赤〇勝〇、美〇子夫妻
PROFILE●「中華そば屋三吉」や「得道」など人気ラーメン店に、トンコツや豚肉などを卸す名古屋屈指の精肉店店主。味の根幹にかかわるトンコツのブレンドを任せる店もあり、信頼感は絶大。「ラーメン店と共に成長」が信条

理想の一杯を追うラーメン求道者!「麺屋×船」店主 牧〇公豪さん
PROFILE●全国の「×船」のなかで唯一、全素材自家製で営業。「麺屋喜多楽」など近隣の若手店主と研究会を開催し、ラーメンの食べ歩きなどを実施。4月中旬に研究会の集大成となる新作ラーメンを発表予定

(04年 T海ウxーカー2月3日号 冬はこってりラーメン!!より)
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